Archive pour février 2012

Masque et bouteille : bientôt nécessaires pour descendre à la cave ? (Photo Nicky Bouwmeester)

“Ski : l’altitude rend-elle les vins meilleurs ?”. Une question qui pourrait figurer au sommaire de “C’est pas sorcier”, la célèbre émission de télé présentée par les non moins célèbres Fred et Jamy (j’adore ce programme). Mais non, il s’agit en fait du titre d’un article publié sur L’Avis du Vin. Voici la raison de ce questionnement :

“Une expérience originale a été menée, deux années de suite, à Val-Thorens, la plus haute station de ski d’Europe… : prenez des vins (de prestige) conservés entre 6 mois et 18 ans à2 300 mètres d’altitude, puis leurs homologues, prélevés directement des caves de leurs châteaux d’origine, et comparez-les. Voilà l’exercice auquel s’est récemment livré un jury de dégustateurs professionnels.” explique l’article.

Si l’on en croit les dégustateurs, le résultat est sans appel :

« D’une manière générale, les vins rouges stockés en altitude se sont révélés plus denses et plus harmonieux avec des arômes plus élégants et un fruit plus épanoui. Ils gagnent de leur vieillissement en altitude une complexité et un équilibre inespérés, aussi bien au nez qu’en bouche, avec une meilleure définition que ceux conservés en plaine. Le vieillissement en altitude a manifestement un effet amplificateur sur les caractéristiques des vins, faisant ressortir davantage les spécificités des terroirs et des styles de vinification. Les vins rouges ont clairement des tanins plus fondus et des matières plus suaves. L’écart sur certains cépages est monumental »

Les raisons avancées sont les suivantes : une pression atmosphérique plus basse engendre un vieillissement des vins plus lent. Les vins paraissent plus complexes et plus subtils.

Une information qui n’est pas sans me rappeler les expériences menées sous l’eau depuis une vingtaine d’années par différents viticulteurs, dont Franck Labeyrie. Ce dernier explique que “la mer, c’est la meilleure cave au monde […] ; un endroit parfait pour que les vins se reposent, qu’ils soient tranquilles”. Aussi conserve-t-il son vin des cabanes plusieurs mois entre 3 et 6 mètres de profondeur, dans le bassin d’Arcachon. Le cas n’est pas isolé et, si vous êtes passionné de plongée sous-marine, il n’est pas exclu que vous vous retrouviez nez à nez avec une cave à vin, au large des côtes basques ou bretonnes…

Le léger mouvement donné aux bouteilles par les marées ne serait pas totalement étranger à la qualité du vieillissement des vins immergés.
Mais, ce sont surtout la constance de la température, l’obscurité, l’absence de vibrations et de vie microbienne qui favorisent ces bons résultats.

Rappelons qu’une bonne cave implique une température oscillant entre 12 et 14 degrés, une hygrométrie de 70 à 80 % et une absence totale de lumière, d’odeurs et de vibrations. Aussi, en attendant d’investir à-100 mou à +2 000 m, pensez bien à ne pas polluer votre simple cave de vieux cartons et autres pots de peinture entamés qui auraient un effet désastreux sur les arômes de vos précieux flacons.

Pierre Suze